朋友圈,微博卖的所谓手工牛肉酱你敢买吗?

手工酱与工厂酱,其实本质区别:一个是凭“心”,一个是凭“法”,一个是菜,一个是商品。
通常情况下手工酱的优势:1.独特风味,私家味道 2.食材新鲜,一般是先做先买 3.不计小成本(料足,选材好一些)

但是劣势最致命:安全(保质,菌落)

很多人开始做手工酱销售,都是因为自己手艺不错,或者家人手艺接传,偶然得到一款美味牛肉酱的配方或者烹饪技术。并得到周边朋友或者家人的好评,遂打算分享开来进行销售的。所以,基本做手工牛肉酱的都是美食家,主要以分享为主,不太看重金钱多少,但不排除十分看重后者的。这个时候问题来了,影响敢不敢买的问题所在就是“不了解这个人,或者不相信这款产品”,因为烹饪的过程消费者基本是不了解的,或者只是通过卖家一些熬制的图片,这时候制约这款产品好坏的全凭制作者的“心”来决定。

所以我觉得手工酱的痛点1在于,别人不了解制作者,不信任制作者。所以在朋友圈卖卖我觉得还行,更大的市场,手工酱不行。

痛点2在于,生产安全。当时,我做手工牛肉酱销售的时候,所有的食材和肉源,我全是亲力亲为,带着手套洗干净。所有的瓶子运到后,先要经过氯水浸泡消毒,洗净,蒸锅消毒,沥干。烹饪的时候,一锅在1个多小时的熬制时间,为了就是尽力做到灭菌,安全。但是,我想说,就算家里的厨房再干净,也达不到酱料工厂的生产标准的。我后期,在量产改良的时候和工厂研发经理谈到我以前的除菌工艺,人家觉得是小儿科。因为,手工酱没有标准,就是你不懂如何除菌,如何防腐,如何控制PH值。

其次,我再说一下个现象:手工酱,我当时也说不添加防腐剂。其实,不是防腐剂有多么不好(防腐剂分很多种,在国际上名确其适当比例添加的安全性),而是做手工酱的时候,我不知道怎么加啊。用什么比例加,这些都是手工酱者不曾涉及的学问。所以我们手工酱者只能说不添加了,并作为卖点,宣传其健康,安全。其实,后来我和研发人员学习才知道,手工酱在不添加的时候,每天都在败坏,就像我们平时做的菜一样,为啥尽量不吃隔夜菜就是这个道理。当然,手工牛肉酱因为含油量,盐量,脱水量均较高,所以变质速度也不是特别快,再加上我们也告诉消费者一定要冷藏。

我一直就想把牛肉酱做好,当时我记得我还坚持一直做手工酱的发展模式。采取预售的模式,周一晚开售,提前抢一周的制作量,通常不到一小时,全能预售完毕。一个月销售1K瓶不是问题。直到一个很现实的问题出现:我做酱的时候是冬天,后来气温慢慢升高…….这就意味着,要做手工酱必须用最快速的快递,和冰块随货保鲜,但是这部分增加的巨大成本谁来买单呢?

被逼着,就逃离舒适区。寻找能制作我的配方工艺的厂家之旅。从北京到宁夏,到四川到山东。最终找到了负责“呷哺呷哺”酱料和“饭爷”酱料代工的工厂。开始了由“菜”变成“商品”的研发过程。

详细的不说了,用了三个月的时间,改良完成。这三个月,让我学到了,什么是食品生产标准,食品卫生标准。并且,在这三个月内,我又分析市场,重新定位产品,改良。最终完成。

商品的工厂酱和我之前的手工酱相比,我觉得并不是大家认为的,工厂酱就没有手工酱食材好。打个比方,我之前提升甜度用的是白糖,在工厂我用的是冰糖,我之前用的牛肉是河北大厂的肉牛,现在用的牛肉是鲁西黄牛,牛肉粒我之前是1cm大小,现在是1.5cm。其实,主要靠品牌商的经营理念和产品定位,如果定位给有品质人食用的,那么从工艺到原料必须上乘。如果是给大众吃的,在食品安全前提下,满足基本需求就可以了。因为大家经常接触和容易买到的,都是后者,所以惯性思维,大家都认为工厂酱是不好的。

再者,因为工厂酱虽然规模化生产,原料等价格能压下来,但是管理成本和人员成本的提升,以及经销商的利润分成,必定要利润最大化。这就导致了很多企业生产的牛肉酱,虽然10元左右,但是你分析其产品成本也就3-4块钱而已。利润可观。但是,我不一样,非常“轻”,轻到公司只有我一个人,因为我遵循着“产销分离”的模式,资源整合呗。品牌商就负责产品研发、品牌和销售(销售后期都要委托经销商),生产商负责产品生产,物流和仓储。这使得,管理成本降到最低,体现在产品上价格不虚高。
———————————————————扯远了————————————————————
工厂酱或者商品酱的优势是什么呢?“民以食为天,食以安为先”一切,以“法”为前提,法就是食品生产安全法规,从原料、生产工艺、生产成品的检测,必须合格后,才能出厂,而且必须保质。所以,起码从安全性来讲,比手工酱高出很多。

第二就是优势就是工厂酱口味稳定性好,我做手工酱的时候虽然每一种配料都要过电子秤明确比例,以及每个道工序都会计算时间,但是我发现,做手工酱和心情有关,心情好的时候,做出来就更香(不知道大家有没有同感),反之就老感觉哪不对。但是工厂酱不会,口味变化差别甚微。因为基本自动化了,人工也就是需要在合适的时间放合适的食材,以及监管火候等等。所以口味会维持不变。PS:(说到这里好像手工酱又有一个卖点哦,手工酱更有情感,嘻嘻)

其实手工酱的优势,也基本都能够用在工厂酱的生产中,只要成本控制好,产品定位清晰,没有太难的事情。也希望,所有手工酱能将这款美味,变得更安全,便捷,分享更多的食客们品尝。

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