手工酱与工厂酱，其实本质区别：一个是凭“心”，一个是凭“法”，一个是菜，一个是商品。
通常情况下手工酱的优势：1.独特风味，私家味道 2.食材新鲜，一般是先做先买 3.不计小成本（料足，选材好一些）
但是劣势最致命：安全（保质，菌落）
很多人开始做手工酱销售，都是因为自己手艺不错，或者家人手艺接传，偶然得到一款美味牛肉酱的配方或者烹饪技术。并得到周边朋友或者家人的好评，遂打算分享开来进行销售的。所以，基本做手工牛肉酱的都是美食家，主要以分享为主，不太看重金钱多少，但不排除十分看重后者的。这个时候问题来了，影响敢不敢买的问题所在就是“不了解这个人，或者不相信这款产品”，因为烹饪的过程消费者基本是不了解的，或者只是通过卖家一些熬制的图片，这时候制约这款产品好坏的全凭制作者的“心”来决定。
所以我觉得手工酱的痛点1在于，别人不了解制作者，不信任制作者。所以在朋友圈卖卖我觉得还行，更大的市场，手工酱不行。
痛点2在于，生产安全。当时，我做手工牛肉酱销售的时候，所有的食材和肉源，我全是亲力亲为，带着手套洗干净。所有的瓶子运到后，先要经过氯水浸泡消毒，洗净，蒸锅消毒，沥干。烹饪的时候，一锅在1个多小时的熬制时间，为了就是尽力做到灭菌，安全。但是，我想说，就算家里的厨房再干净，也达不到酱料工厂的生产标准的。我后期，在量产改良的时候和工厂研发经理谈到我以前的除菌工艺，人家觉得是小儿科。因为，手工酱没有标准，就是你不懂如何除菌，如何防腐，如何控制PH值。
其次，我再说一下个现象：手工酱，我当时也说不添加防腐剂。其实，不是防腐剂有多么不好（防腐剂分很多种，在国际上名确其适当比例添加的安全性），而是做手工酱的时候，我不知道怎么加啊。用什么比例加，这些都是手工酱者不曾涉及的学问。所以我们手工酱者只能说不添加了，并作为卖点，宣传其健康，安全。其实，后来我和研发人员学习才知道，手工酱在不添加的时候，每天都在败坏，就像我们平时做的菜一样，为啥尽量不吃隔夜菜就是这个道理。当然，手工牛肉酱因为含油量，盐量，脱水量均较高，所以变质速度也不是特别快，再加上我们也告诉消费者一定要冷藏。
我一直就想把牛肉酱做好，当时我记得我还坚持一直做手工酱的发展模式。采取预售的模式，周一晚开售，提前抢一周的制作量，通常不到一小时，全能预售完毕。一个月销售1K瓶不是问题。直到一个很现实的问题出现：我做酱的时候是冬天，后来气温慢慢升高…….这就意味着，要做手工酱必须用最快速的快递，和冰块随货保鲜，但是这部分增加的巨大成本谁来买单呢？
被逼着，就逃离舒适区。寻找能制作我的配方工艺的厂家之旅。从北京到宁夏，到四川到山东。最终找到了负责“呷哺呷哺”酱料和“饭爷”酱料代工的工厂。开始了由“菜”变成“商品”的研发过程。
详细的不说了，用了三个月的时间，改良完成。这三个月，让我学到了，什么是食品生产标准，食品卫生标准。并且，在这三个月内，我又分析市场，重新定位产品，改良。最终完成。
商品的工厂酱和我之前的手工酱相比，我觉得并不是大家认为的，工厂酱就没有手工酱食材好。打个比方，我之前提升甜度用的是白糖，在工厂我用的是冰糖，我之前用的牛肉是河北大厂的肉牛，现在用的牛肉是鲁西黄牛，牛肉粒我之前是1cm大小，现在是1.5cm。其实，主要靠品牌商的经营理念和产品定位，如果定位给有品质人食用的，那么从工艺到原料必须上乘。如果是给大众吃的，在食品安全前提下，满足基本需求就可以了。因为大家经常接触和容易买到的，都是后者，所以惯性思维，大家都认为工厂酱是不好的。
再者，因为工厂酱虽然规模化生产，原料等价格能压下来，但是管理成本和人员成本的提升，以及经销商的利润分成，必定要利润最大化。这就导致了很多企业生产的牛肉酱，虽然10元左右，但是你分析其产品成本也就3-4块钱而已。利润可观。但是，我不一样，非常“轻”，轻到公司只有我一个人，因为我遵循着“产销分离”的模式，资源整合呗。品牌商就负责产品研发、品牌和销售（销售后期都要委托经销商），生产商负责产品生产，物流和仓储。这使得，管理成本降到最低，体现在产品上价格不虚高。
———————————————————扯远了————————————————————
工厂酱或者商品酱的优势是什么呢？“民以食为天，食以安为先”一切，以“法”为前提，法就是食品生产安全法规，从原料、生产工艺、生产成品的检测，必须合格后，才能出厂，而且必须保质。所以，起码从安全性来讲，比手工酱高出很多。
第二就是优势就是工厂酱口味稳定性好，我做手工酱的时候虽然每一种配料都要过电子秤明确比例，以及每个道工序都会计算时间，但是我发现，做手工酱和心情有关，心情好的时候，做出来就更香（不知道大家有没有同感），反之就老感觉哪不对。但是工厂酱不会，口味变化差别甚微。因为基本自动化了，人工也就是需要在合适的时间放合适的食材，以及监管火候等等。所以口味会维持不变。PS：（说到这里好像手工酱又有一个卖点哦，手工酱更有情感，嘻嘻）
其实手工酱的优势，也基本都能够用在工厂酱的生产中，只要成本控制好，产品定位清晰，没有太难的事情。也希望，所有手工酱能将这款美味，变得更安全，便捷，分享更多的食客们品尝。
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